Heute steht Beef Brisket auf dem Stundenplan.

Wie ihr ja vielleicht schon mitbekommen habt fahren wir im August nach Schweinfurt zur DGM, Deutsche Grill- und BBQ Meisterschaft. Einer der sieben Gänge vom Grill ist Beef Brisket und Beilage. Wir machen heute zwei Varianten Brisket und entscheiden welches Rezept und Garmethode wir bei der DGM präsentieren. Also ist heute Beef Brisket angesagt. Eines davon macht der Tom der Teamchef im Smoker und das andere Mirko bei sich im Gasi (Gasgrill). Ziel ist es heute Mittag um 16.00 Uhr uns zur gemeinsamen Verköstigung im Pfalz BBQ Headquarter zu treffen. Ich beschreibe euch wie mein Beef Brisket machen werde.

Beef Brisket – und los gehts

Nach dem wir gestern schon ein schön marmoriertes 3,2 kg Stück Fleisch gekauft und nach der Heimfahrt gleich gespritzt und gerubbt hatten, durfte es fest in Frischhaltefolie eingewickelt, noch bis heute Morgen um kurz vor vier Uhr ruhen.

Die Rinderbrust soll für ca. 10 Stunden bei 100 bis 110 Grad Celsius langsam garen bis zu einer Kerntemperatur von 92 Grad, so genannter Long Job, das klassische BBQ eben.
Also um halb vier aufstehen und den Smoker auf Temperatur bringen. Ich heize meinen Smoker (die Bauanleitung findet ihr hier) mit Buchenholz. Der Smoker hat eine Wasserschale die mit Apfelsaft und Wasser gefüllt ist, das soll das Beef Brisket vor dem austrockenen schützen und gleichzeitig etwas mehr Aroma verleihen.

Beef Brisket1

Das Beef Brisket bei den gewünschten 100 Grad mit dem Fettdeckel nach oben in den Smoker gelegt und der digitale Thermometer mittig ins Fleisch gesteckt. Jetzt heißt es geduldig sein. Der Thermometer piepst sobald die Innentemperatur über 110 Grad steigt und ich regle dann über meine Lüftungsschieber die Hitzezufuhr nach. Alle 30 min. besprühe ich das Beef Brisket mit einer Mischung aus Apfelsaft und Whiskey. Das mache ich bis 65 Grad Kerntemperatur.

Inzwischen ist es 5.30 Uhr die Vögel fangen an zu singen und die Sonne färbt den Himmel rot, ach wie schön, Zeit für ein Bierchen.

Beef Brisket 2

Mittlerweile ist es 6.00 Uhr die Kerntemperatur hat 42 Grad Celsius erreicht bei 98 Grad Garraumtemperatur, passt alles soweit.

Um die Zeit zu überbrücken kümmere ich mich jetzt um Ribs, die wir später mitlaufen lassen. Darüber werde ich ein anderes Mal schreiben. Heute ist das Beef Brisket das Thema.

10.30 Uhr die Kerntemperatur des Beef Brisket hat schon 55 Grad erreicht vorsichthalber gehe ich mit der Garraumtemperatur auf 95-98 Grad. Diese Entscheidung kann aber auch falsch sein das wird sich später zeigen.

Kurz vor 12 Uhr haben wir eine Kerntemperatur von 66 Grad alles scheint gut zu laufen. Ab ca. 68 Grad Celsius setzt die Plateauphase ein. Das kann mehrere Stunden dauern.

Was jetzt?

15.00 Uhr 76 Grad Kerntemperatur eigentlich sollte das Fleisch jetzt aus dem Smoker und dann für eine Stunde in Alufolie gewickelt in einer Thermobox liegen und ruhen. Wie schon vermutet war es ein Fehler die Garraumtemperatur runter zufahren. Das mit um 16.00 Uhr Essen wird nichts.
Fazit nicht irritieren lassen vom schnellen Temperaturanstieg bis 70 Grad, einfach weiter machen. Das fertige Beef Brisket kann in Alufolie gewickelt in einer Kühlbox mit 2 Flaschen heißem Wasser leicht zwei Stunden aufbewahrt werden, solltet ihr zu früh fertig sein.

Da die Kerntemperatur wie angenagelt steht gehe jetzt mit der Garraumtemperatur auf 130 Grad und hole das Brisket schon mit 88 Grad Kerntemperatur vom Smoker. So schaffen wir es mit einer Stunde Verspätung zu Essen. Hier noch Bild vom Endresultat. Die Stunde warten war es auf jeden Fall wert.

Beef Brisket

Das war der Wissensstand damals 2014 heute machen wir das etwas anders. Besonders das viele einsprühen machen wir so nicht mehr das verzögert die Garzeiten unheimlich. Aber damals machten das alle so.

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